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Brotbacken in Buchara (Mai 2003)

Diese Geschichte beginnt wie gewohnt: wieder sind die Autos zu hoch für die Hoteleinfahrt, wieder ist es der Hotelfamilie unwohl, unsere Autos über Nacht auf der Strasse zu lassen, wieder werden wir durch enge Gässchen zu einem Nachbarshof geführt und wieder müssen wir warten, bis das dort bereits parkierte Auto den Platz frei gibt. Auch dass wir sofort von einer Traube Jungs belagert werden, die neugierig ins Auto lugen und uns mit Fragen bombardieren, ist ein tägliches Erlebnis. Ich muss ja sowieso warten und gebe geduldig Auskunft, öffne den neugierigen Blicken die Motorhaube und erkläre auf einem kleinen Plan unsere Route.

 

Doch diesmal nimmt die Geschichte eine überraschende Wende. Die vier Jungs entschuldigen sich, dass sie jetzt wieder zur Arbeit müssen. Schon das allein ist erstaunlich; in diesem Land arbeiten vor allem die Frauen, die Männer sind mit Diskutieren, Schachspielen und Flanieren voll ausgefüllt. Zudem ist es späte Nach, längst nach zehn Uhr. Aber diesen vier Jungs zwischen 15 und 20 ist es ernst und sie laden mich ein sie zu begleiten. Wieder Mal siegt Neugier über Vernunft und ich folge ihnen durch den nächsten Eingang in einen düsteren Raum. Die Nase erkennt vor den Augen, dass es sich dabei um eine Backstube handelt. In einer Ecke wartet eine Badewanne voll Brotteig darauf, tüchtig durchgeknetet zu werden. Was für eine Abwechslung! Nach der Besichtigung unzähliger imposanten Medressen, eindrucksvollen Minaretten, prächtigen Moscheen und herrlichen Mausoleen ist es genau das Richtige. So lange ich tüchtig zu und knete zum Gaudi der vier Jungs bis mir der Schweiss in Bächen runterläuft. Da der Teig über Nacht aufgehen muss, ist nach dem Kneten die Arbeit beendet. Ich muss noch versprechen, am nächsten Morgen zum Backen zu erscheinen, bevor sie mich gehen lassen.

 1. Eine Badewanne voll Brotteig geknetet.

Die ersten Brote sind bereits gebacken, als ich wieder in der Backstube auftauche. Bevor ich aber mithelfen darf, wird mir ein Frühstück serviert: ofenwarmes Brot, welches in dicken Rahm getaucht wird, dazu frische Früchte. Dann geht meine „Bäckerlehre“ weiter. Aus der grossen Teigmasse werden gleichschwere Stücke abgemessen, zu Fladen geformt und mit Nagelstempel und Mohnkernen verziert. Der grosse Ofen gleicht einem Pizzaofen, darin werden die Fladen an die Wände und Decke geklebt. Dafür muss der Bäcker für jedes einzelne Brot mit dem ganzen Oberkörper in den 100° heissen Ofen. Erstaunlicherweise bleiben die Brote brav bis zum Ende der Backzeit kleben, bis sie mit einer Gabel runtergeholt werden. Zum Abschluss wird jedes Brot noch eingeölt.

 2. Zu Fladen geformt und mit Nagelstempel + Mohnsamen verziehrt.

Als Dank für meine Mithilfe zeigt mir der Bäcker an seinem freien Nachmittag Buchhara. Dabei erhalte ich eine Stadtführung der anderen Art, wo weniger die touristischen Highlights im Mittelpunkt stehen, als die Orte, die von den Einheimischen gerne besucht werden. Aber das ist eine andere Geschichte und soll ein anderes Mal erzählt werden.

3. Im heissen Ofen an die Wände und Decke geklebt und 20 Min. gebacken.